ある日のコース
山菜の季節には山菜を使いたくなるんですが、気が付くと山菜ばかりになってしまって反省することがあります
器の主役は他にあるんですが、その脇役だったり、香りだったりと最後まで山菜が出てくる感じななってしまって使いすぎです
で、いつまで使っていいものなのか・・・たまに悩みます
５月の初めは仕入れ都合上４月の後半から考えているコースの内容を少し変えるだけでそれに合わせて山菜もそのころまで使います
さすがに４月の後半は、アケビの芽、蕗の薹などはもう無いですが、山独活やコシアブラ、こごみ等ですね
それが過ぎると初夏の野菜が出回り始めてきます
アスパラや空豆はもう少し前から出回りますが、丸茄子やトウモロコシもちらほらですかね
上越は、アスパラを栽培している農家さんが多いみたいです
なので、初夏アスパラの焼き浸しをカツオ出汁のジュレと一緒に今が美味しいフルーツトマトと一緒に先付でお出しします
フルーツトマトも当店では、「アメーラトマト」を使っています
ほかにも甘くておいしいフルーツトマトはあるんですが、このトマトが一番安定して甘みが強いです
下には隠れてワサビを混ぜた黄身酢が敷いてあります
一緒に生うにを盛り付けて、旨味を増強
最後にさっぱりとするために酢橘ですね
因みに４月中は富山湾のホタルイカが手に入るので、山菜にアメーラトマトとホタルイカの酢味噌掛け
お造りは、高知県産の初鰹です
高知からここまで送られてくる時間を考えると、なるべく獲れたての鰹でないとダメです
一日でも日が過ぎた物は、色変わりが早く食感も悪く、何より臭みが少し出てきます
鰹独特なにおいが出てない鮮度のいいものを仕入れて藁でいぶして、皮を焼いて「塩」で食べてもらうのが最近の出し方です
ポン酢でもいいのですが、やはり塩ですね
薬味は、ニンニクスライス、茗荷、浅月
浅月は山に行って採ってきます
香りが強いですね
椀物は、金目鯛を魚汁に漬け込み炭で焼き、蒸し器で蒸したものを出す寸前に皮目で毛をもう一度焼き、今回はあえて昆布出汁で
塩分は梅干を入れて塩加減を見て出してます
金目鯛の上から摺り下ろした山芋で下には食感を楽しむための蒸した千切りキャベツ
このキャベツがいい仕事をしてくれます
コースの途中にはやはり汁物は大切です
胃が落ち着く感じがします
椀物として「用意するときもあれば、違う形で汁物は最低一品は入れてます
コース料理の品数は、各コース変わらないですが、基本的に７，７００円のコースをメインに食材を変えてご用意しています
途中のお造りは一皿に盛り付けづに、食材ごとに器を変えているので皿数自体は８皿ではなく、品目として８品という考え方です
旨味を楽しんでもらいたいので、基本的に少し寝かせて熟成させたものを使っています
マグロは、お造りとして出すときもありますが、漬けにしてからの握りが多いです。
マグロの刺身はどこでも食べれますからね
コースのご予約は、前日のお昼過ぎくらいまでであれば大丈夫です
たまに、美味しかったからと間隔を開けずにご予約をいただくことがあるんですが、そんなにコース内容を激変させて変える事が出来ないもんで少し我慢して間をあけてご予約頂けると嬉しいです
また、少人数のご予約と大人数のご予約とでは、クオリティを同じにして出すことが難しいのでご了承ください
ご満足してもらうには、少人数がおすすめです
大人数でもそれなりに何とか頑張りますが、ご了承ください
また、時間的に２時間以内でお出しできるようにしていますが、予約状況とうでどうしてもそれ以上になることがあります
お客様ご自身で代行やお迎えのお時間を決められた場合、最後までお出しできない場合がございます
ご予約時にお時間を教えてもらえると助かります
コース料金
５，５００円
７，７００円
１１，０００円
１６，５００円（全て税込）
コースはお任せになりますが、苦手なものやアレルギー反応のある方はご予約時にお申し付けください
生魚を入れた内容の料理が多いので、生魚が苦手な方の場合お連れ様の料理もそれに合わせた料理になる場合がございます
ご了承ください
和彩家 きょうらく
上越市西ケ窪浜411-12
0255207557
要予約となります
営業時間
11：30～14：00（L.O 13：30）
18：00～23：00（L.O 22：00)
昼の営業 毎週水木土日のみ
夜の営業 火〜日曜日
定休日 毎週月曜日
