夏のおまかせディナーコース | 鮑葛打ち　冬瓜のスッポン煮

今回のコースは、夏の食材が持つ香りや涼やかさ、そして余韻を感じていただけるよう構成いたしました。

最初の一皿は、生雲丹とアオリイカに鰹出汁のジュレ、そして焼きなすの昆布締めをご用意。素材それぞれの旨味を重ねながら、夏らしい軽やかな味わいからコースが始まります。

続く冷菜は、フォアグラのポワレに旬の桃「あかつき」と土佐酢のグラニテを合わせました。フォアグラの濃厚な旨味を、桃の甘みと土佐酢の爽やかな酸味が引き立てる一皿です。

お椀は鮑葛うちを、トマト出汁で仕立てました。鮑の旨味と葛のなめらかな口当たりに、夏野菜ならではの優しい酸味を重ねています。

お造りは、長崎県産のクエと北海道産トキシラズ。クエはレモン醤油でさっぱりと、トキシラズは昆布締めにして藁で香ばしく炙り、昆布ポン酢ピュレとともにお召し上がりいただきました。それぞれの持ち味を生かした、異なる味わいをお楽しみいただけます。

後半は、根室産キンキの柚庵焼き、冬瓜のスッポン煮、そして白老牛ランプのキュイソン・プログレッシブへ。炭とほうじ茶の香りをまとわせることで、料理に奥行きと余韻を加えています。

お食事は、栃尾産無農薬コシヒカリを土鍋で炊き上げ、煮え花からお楽しみいただきます。龍のたまごと生雲丹の卵かけご飯、そして新子うなぎ茶漬けへと続き、最後まで季節を感じていただける内容といたしました。

水菓子とデザートは、湧き水で含ませた香水梨やシャインマスカットの純米酒ジュレ、新生姜のきび和糖メレンゲアイスなど、夏らしい爽やかな余韻で締めくくります。

旬の食材を大切に、その時季だからこそ味わえる一皿一皿を、これからも心を込めてお作りしてまいります。