夏のディナーおまかせコース ｜ クジラ汁　クエ

冷菜 
生雲丹と枝豆豆腐の鰹出汁ジュレ
焼きなす昆布締め

煮物
冬瓜のスッポン煮

お造り
長崎健産　クエ

焼肴
千葉県産金目鯛松笠焼き緑酢

お椀
くじら汁
夕顔　茗荷　茄子　胡瓜

箸休め
桃

強肴
鰻蒲焼　丸茄子含め煮

食事
栃尾産無農薬コシヒカリ土鍋ご飯
煮花
龍の玉子と生雲丹のTKG
ゴーヤと鯵一夜干しお茶漬け

水菓子
湧き水で含ませた香水梨
純米酒ジュレシャインマスカット　巨峰

デザート
新生姜のきび和糖メレンゲアイス
コーヒーと黒糖で炊いた小豆

今回は、郷土料理「クジラ汁」をコースの中盤から後半にかけてご用意させえて頂きました。

夕顔、茗荷、茄子、胡瓜の夏野菜と、下処理したナガスクジラを米味噌仕立てに。コースの途中なので少し薄味にしてできるだけ素材の旨味で召し上がっていただけるようにしてみました。出汁は、煮干し出汁。鰹出汁はクジラの旨味を邪魔します。やはりこういう時は煮干し出汁が一番相性がいい。

コースの流れの中で、かなり重要なのが箸休め。前半からの流れを後半からラストの食事デザートまで飽きることなくそしてより効果的な役割を担っています。

今回は、桃

デザートではなくて、料理の一品として果実を今回は使ってみました。桃は皮をむいて軽く酒蒸し。向いた皮を担出汁と一緒に火にかけて桃の香りを鰹出汁に移して、薄味の割酢。凍らしてグラニテ。

料理から料理のつなぎと切り替え、そしてリセット。　そんなコース料理をご用意してお待ちしております。

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