北海道産毛蟹

北海道産「毛ガニ」

北海道から、毛ガニが入りました。

身の甘みと、カニ味噌の濃厚な旨み。
そのままでも十分に味わいたい素材です。

今回は、コース料理の一品として、
和梨の酒蒸しと合わせる予定です。

毛ガニの旨みと、酒蒸しにした和梨のやわらかな甘み。

濃厚な味わいのあとに、梨の香りとみずみずしさで口の中を整える。

コースの中では、箸休めのような一皿に仕立てます。

北海道の毛ガニと、秋の和梨。

季節の素材を組み合わせながら、
一皿の中で味わいの流れをつくっています。

宮城県産「金華鯖」

宮城県から、金華鯖が入りました。

まずは、魚の状態を見ながら三枚におろします。

そして、塩をして締める。

シンプルな仕込みですが、
魚の状態や脂ののりによって、塩の当て方や時間を変えています。

金華鯖そのものの旨みと脂を生かしながら、
余分な水分を抜き、身の味わいを引き出していきます。

魚を仕入れて、そのまま料理になるわけではありません。

おろすところから、塩をするところまで。

その一つひとつの仕込みも、料理の一部だと考えています。

この金華鯖も、コースの一皿として仕上げていきます。

利尻産「ムラサキ雲丹」

北海道・利尻から、ムラサキ雲丹が入りました。

箱の中にきれいに並んだ、ひとつひとつのむき身。

鮮やかな色合いと、利尻の海が育てた雲丹ならではの甘み。

雲丹は、状態の良いものをそのまま味わっていただきたい素材のひとつです。

その日のコースの流れに合わせて、
素材の持ち味を生かした一皿に仕立てています。

利尻の海から届いた、今の季節の味わいです。